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Salut les amis !

 

Dans le long processus de vinification beaucoup de choses entrent en compte. Je vais vous expliquer tout cela dans différents articles… Aujourd’hui nous allons parler de la base : le raisin.

En premier lieu, il semble important de différencier les raisins. Il en existe de 2 types. Le premier est le raisin de table. C’est un raisin charnu, avec de grosses grappes, une bonne calibration, une pellicule épaisse (la peau). Il n’est pas trop juteux, avec un gout agréable et sucré. Il est idéal en  dessert, c’est un raisin gourmand.

Le deuxième est plus intéressant pour nous : le raisin de cuve. C’est un raisin plus petit que le précédent, avec un bon équilibre entre pulpe (la chaire du fruit) et fruit (l’ensemble du raisin), avec une pellicule plus fine.

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Regardons de plus près un grain de raisin de cuve. Il se décompose en 3 parties :

Tout d’abord, il y a la peau. Comme vu plus haut, elle est plus fine que celle du raisin de table. Elle compose a peu près 10% du poids total du grain. Elle est recouverte d’une fine poussière grisâtre la PRUINE. La partie externe de la peau s’appelle la CUTICULE et la partie interne l’HYPODERME.

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La peau contient des vitamines, des matières colorantes et odorantes, de l’eau, du sucre, des tanins, de la cellulose et des matières minérales (azotées et acides).

La peau du raisin apporte tout cela à notre doux breuvage lors de la vinification.

Ensuite la pulpe, c’est-à-dire le corps du grain.

Elle représente environ 85% du poids total du grain. Elle est incolore à l’exception des cépages dits teinturiers, interdits dans les A.O.C. (Alicante Bouschet , gamay de Bouze…). La pulpe entre en action lors du pressurage.

Elle s’écoulera de la partie la plus tendre (le cœur de la pulpe) pour finir par la peau et la partie autour des pépins.

Elle est composée d’eau, des sucres, de différentes matières (acides, minérales et azotées) et de pectiques.

Lors de la vinification, elle sert de solvant de fermentation sous l’action des levures.

Enfin les pépins, qui comportent le code génétique de la vigne.

Il y en a très peu par grain entre 0 et 4 et ils composent environ 5% du poids total du grain. Ils sont composés d’eau, de tanins, d’huile et de matières hydrocarbonées acides, azotées et minérales.

Au cour de la fermentation, ils apporteront au vin leurs tanins et matières azotées.

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Voilà grossièrement ce que l’on pouvait dire sur le raisin, un peu long et technique ! Mais il semble important de préciser tout cela, pour mieux comprendre la fabrication de ce doux nectar qu’est le vin et qui nous rassemble ici !

On poursuivra la fabrication du vin dans un prochain article.

Les questions et commentaires sont les bienvenus.

A bientôt les amis !

Pit