Bonjour les ami(e)s,

         En ces jours froids d’hiver, pourquoi ne pas faire rentrer un peu de soleil dans les maisons…

         Et pour cela, quoi de mieux que d’emmener quelques rayons chaleureux, capturés et mis en bouteille. Folie… peut-être pas tant que cela, il suffit alors de présenter un vin de dessert.

         Ces fameux vins sucrés présentent une palette de couleurs qui évoquent les nuances du soleil, du levant au couchant. De quoi réchauffer les cœurs.

         Mais pourquoi ces vins sont-ils sucrés ? Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ?

         Le raisin est un fruit, et comme tous les fruits, plusieurs éléments rentrent dans sa composition (je vous renvoie à l’article de Pit sur le raisin). On retrouve, entre autres, de l’eau et du sucre. C’est ce dernier que l’on va retrouver dans ces vins. Mais par quel miracle est obtenu ce goût sucré dans le vin… Est-ce dû à un cépage particulier ? Ou à un ajout de sucre dans le vin (procédé appelé chaptalisation) ? Peut-être que le sol sur lequel pousse le raisin a une particularité qui apporte plus de sucre ?

         La réponse est à la fois plus simple et plus compliquée.

         Plusieurs procédés sont utilisés, et chaque région de production a son secret de fabrication, mais toutes ces techniques visent à diminuer la quantité d’eau à l’intérieur du grain de raisin afin que la concentration en sucre soit plus élevée. Ainsi, une fois le raisin pressé, le jus qu’il fournira sera bien plus sucré que celui d’un grain ayant gardé toute son eau.

         Le sucre est un produit fondamental dans le processus de fermentation, car c’est sa dégradation qui va permettre la transformation du jus de raisin en vin, en produisant de l’alcool et du gaz carbonique. Il est admis qu’il faut 17 grammes de sucre pour produire 1 degré d’alcool. Dans les vins secs, quasiment tout le sucre se transforme en alcool. Dans les vins qui sont présentés aujourd’hui, la transformation du sucre s’arrête, soit de manière naturelle, soit par intervention humaine (avec l’ajout de souffre, qui a la particularité de stopper la fermentation). Il reste donc dans le vin une quantité de sucre conséquente.

         En fonction du taux de sucre résiduel, la dénomination du vin changera :

Vins secs

(pas de ceux qui nous intéressent aujourd’hui)

Moins de 12 grammes de sucre par litre (moins de 2 morceaux de sucre)  IMG_7504 - Copie Muscadet, Meursault,

Vins de Savoie…

Vins

moelleux

De 12 à 45 grammes de sucre par litre (de 2 à 7 morceaux de sucre)  IMG_7508 - Copie Vendanges tardives, Tokaji…
Vins

 liquoreux

Plus de 45 grammes de sucre par litre (plus de 7 morceaux de sucre)  IMG_7496 - Copie Sauternes, vins de glace…

         Voilà, par la même occasion, l’explication de la différence entre un vin moelleux et un vin liquoreux.

         Quels sont alors les moyens pour obtenir un taux de sucre élevé dans le raisin ?

  • La pourriture noble. Derrière ce terme peu ragoûtant se cache un champignon, le Botrytis. Ce dernier se développe sur la peau du raisin sous certaines conditions de climat (brumes matinales dues à un cours d’eau proche, entre autres, et un bon ensoleillement la journée) et se plaît plus sur certains cépages. Ainsi, ce champignon va percer la peau du raisin, et la chaleur de la journée favorisera la sortie de l’eau des grains. C’est cette catégorie qui donne les Sauternes, Rheingau en Allemagne ou encore les Tokay de Hongrie…
  • Le passerillage. Ici deux méthodes sont utilisées. La première consiste à effeuiller la vigne pour exposer le raisin au soleil le plus tôt possible pour qu’il se flétrisse. C’est la technique utilisée pour les vendanges tardives en Alsace et Jurançon par exemple. La deuxième méthode est dite hors souche. Le raisin sèche une fois cueilli sur de la paille dans un endroit ventilé. C’est ici la technique utilisée pour les vins de pailles.
  • La technique des vins de glace. Ici, c’est le gel qui glace l’eau, la peau et les grains. La chair et le sucre, eux, restent car ils gèlent à des températures plus basses. Nous retrouverons ici les Eiswein allemands ou autrichiens, ainsi que les vins de glaces canadiens.
  • Le mutage. Ce procédé part de cépages comme le grenache, qui ont un fort potentiel en sucre. D’abord soumis à une fermentation normale, le cycle du jus est stoppé par l’ajout d’alcool dans le vin, empêchant alors les levures de continuer leur dégradation du sucre en alcool. Ici se retrouvent les Rivesaltes, Banyuls ou encore Maury… Certains de ces vins sont rouges.

La pourriture noble                                                             Le passerillage

    PourritureNoble                                               Pourriture_noble                                                          Walliswine                                              Photo par Olivier Colas (http://olouf.fr)

 

 

Les vins de glace                                                             Rivesaltes issu du mutage

2004_Golser_Eiswein_Blaufränkisch_Edelsüss_(8601571458)                                                Muscat_de_Rivesaltes_Cuvée_l'Or_du_Roussillon

Michal Osmenda                                                                     Photo par JPS68                                          Brussels, Belgium

         A part l’exception des vendanges tardives, les autres procédés peuvent faire appel à la chaptalisation, dans un cadre rigoureusement encadré. Mais cela reste peu utilisé tant il va à l’encontre même de la nature de ces vins.

         Malgré les conditions particulières permettant d’élaborer ces vins, on en retrouve un peu partout :

  • les Sauternes, Barsac Fargues… dans le bordelais avec leur propre classement (dont le roi reste le fameux Château d’Yquem) ;
  • Les Coteaux-du-Layons, Quart de Chaume, Chaume et Bonnezeaux en Anjou ;
  • Les Vouvrays et autres en Touraine ;
  • Monbazillacs et Jurançons dans le sud-ouest (cf. l’article sur le Domaine Bordenave par Pit) ;
  • Les vendanges tardives et Grains nobles en Alsace ;
  • Vins jaunes du Jura ;
  • Quelques merveilles à l’étranger : Tokay de Hongrie, Rheingau d’Allemagne, vin de glace du Canada…
  • Et tellement d’autres encore…

         Voilà déjà de quoi voir un peu plus clair dans le monde de ces vins pleins de rayons de soleil.

         Quelques conseils pour en profiter pleinement : buvez-les frais pour profiter de tous leurs arômes ; variez les appellations, elles sont nombreuses, plus ou moins sucrées et acides.

         Enfin, ces vins sont souvent dégustés à la fin des repas pour accompagner un dessert, mais quel plaisir à l’apéritif, en accompagnement d’un foie gras, d’une viande blanche (avec des châtaignes par exemple), d’un fromage à pâte persillée… Ils peuvent accompagner tout un repas… N’hésitez plus, vous trouverez votre bonheur, et ferez certainement celui des personnes avec qui vous le partagerez.

A bientôt les ami(e)s

Laurent

Pour aller plus loin :

 

Tadashi Agi et Shu Okimoto, Les gouttes de dieu, Editions Glénat, Tokyo, 2008

http://www.le-vin-pas-a-pas.com/vins-sucres-mieux-les-connaitre-%E2%80%A6

http://www.idealwine.net/pourquoi-les-vins-sucres-sont-ils-sucres/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_liquoreux