Bonjour les ami(e)s,

Blanc, rouge ou rosé, le vin se décline sur un large panel de couleurs. Mais comment expliquer cette diversité ? Beaucoup d’idées circulent, plus ou moins vraies. Essayons d’y voir un peu plus clair.

On pourrait penser que le raisin blanc donne des vins blancs, celui à peau rouge ou noire les vins rouges. Un savant mélange des deux vins cités précédemment permettrait d’obtenir du vin rosé, à moins que l’on utilise l’un des cépages ayant la peau rose.

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Ces idées sont légitimes tant elles paraissent évidentes. Elles ne sont pourtant pas tout à fait exactes. Il suffit d’un simple test pour vérifier cela : si l’on presse un grain,  quelle que soit la couleur du raisin, le jus qui s’en écoule est transparent.

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Photo par Zirpe

C’est au moment de la vinification que tout se joue. Il « suffit » d’extraire le jus des grains de raisin et de travailler celui-ci pour obtenir un vin blanc. On peut faire du vin de cette couleur avec n’importe quel cépage, blanc ou rouge.

Les choses se compliquent un peu pour les vins rouges et rosés. Seuls les cépages noirs et rosés permettront d’en obtenir. La couleur est obtenue en laissant les peaux des grains macérer dans le jus. Cela est dû à un composant contenu dans la peau des cépages noirs qui se nomme les anthocyanes. C’est cette substance qui, en se diffusant dans le moût, lui donnera sa coloration. La différence entre vins rosés et rouges est due au temps où l’on laissera les peaux en contact avec le jus (restreint à quelques heures pour les rosés, alors qu’il faut compter plusieurs semaines pour les vins rouges. Si on laissait les peaux d’un cépage blanc en contact avec le jus, on obtiendrait au mieux un vin orange).

Les différents cépages contiennent plus ou moins de ce colorant naturel et auront une capacité colorante plus ou moins importante. Le pinot noir ou le grenache ont un pouvoir colorant moindre comparé au cabernet sauvignon ou à la syrah. La maturité du raisin et le travail du vigneron finiront de donner la teinte plus ou moins foncée du vin au moment de sa mise en bouteille.

Formule chimique de l’anthocyane :

Anthocyane

Image par  Benutzer:Thiesi

Mais il y a toujours une exception pour venir confirmer la règle. Ainsi, il est permis l’assemblage de vins rouges et blancs pour la création de champagnes rosés.

Grâce aux différentes qualités des cépages, aux personnes qui élaborent le vin et au travail du temps, le nuancier des trois couleurs de vin est extrêmement large, allant du presque transparent au noir profond. Reste le cas particulier de vins colorés (Cf. l’article de Pit sur le vin bleu) mais on sort ici du cadre naturel.

L’élaboration du vin est une science et bien d’autres secrets se cachent dans les différents stades de vinification. Mais cela est une autre histoire, ou plutôt un prochain article.

A bientôt les ami(e)s

Laurent