Bonjour les ami(e)s,

Chose promise, chose due… Voici la suite de l’article ayant abordé les prémices de la dégustation du vin. Les différentes étapes évoquées précédemment vont être décortiquées pour en montrer l’intérêt et ce qui peut être recherché.

La vue

Une fois la couleur du vin identifiée, il va falloir rechercher quelques indications. En mirant le vin, on peut se concentrer sur différentes parties du vin.

IMG_7865 (2)

Tout d’abord le disque. Cela correspond à la partie supérieure ayant la forme d’un disque. Sa brillance est un signe de bonne acidité du vin, ou d’un collage. Des reflets verts pour un vin blanc et bleus pour un vin rouge sont le signe d’un vin jeune. Ensuite, il faut mirer le liquide à travers la partie médiane. Sa limpidité sera évocatrice d’une bonne conservation, s’il est trouble, il faudra essayer d’en déterminer la cause (âge, mauvaise conservation, vin non filtré…) qui n’est pas forcement dramatique. En faisant tourner le vin dans le verre, il sera possible de voir apparaître une marque transparente sur son bord et qui s’étiolera doucement en dessinant des larmes (appelées aussi jambes) sur la paroi. C’est ce que l’on appelle le gras du vin, qui peut montrer sa teneur en alcool, sa capacité de garde, mais aussi son onctuosité et sa richesse. Il est d’usage qu’un bon vin dessine au moins dix larmes sur la paroi.

IMG_7855 (2)

Enfin, la couleur du vin sera un dernier indicateur. En vieillissant, le vin s’oxyde et sa couleur évolue. Les vins rouges passeront de teintes violettes dans leur jeunesse à des tons brique après une longue garde, en passant par toutes les déclinaisons de rouge entre ces deux tonalités (rubis, vermillon, grenat…). Les vins blancs se comporteront à l’opposé en ayant tendance à se foncer avec l’âge, passant du jaune vert dans leur jeunesse au brun au crépuscule de leur vie, avec pour eux aussi tout un panel de jaunes entre ces deux étapes (citron, paille, or, ambré…)

IMG_7811 (2)

 

Le nez

Derrière ce terme se cache ce que le vin peut nous offrir quand on le sent. Tous les arômes qui s’en dégagent indiqueront les cépages utilisés, les différents types de vinification, son âge…

20161214_203151 (2)

Dans un premier temps, il faut percevoir si le vin à des arômes francs, facilement identifiables ou non. Ensuite, on fait tourner le vin dans le verre et on se penchera de nouveau sur ce que l’on perçoit. Il faudra essayer d’identifier les nouveaux effluves qui se dégagent.

C’est un sens qui se travaille pour repérer et identifier tout ce que l’on capte, et il faut une certaine expérience pour associer les arômes à certaines particularités.

Par exemple, un arôme de vanille pourra évoquer le passage en fût, celui de rose ou de litchi le cépage gewurztraminer, la violette un vin de Côte du Rhône, la pomme une oxydation…. Mais tout cela reste assez compliqué.

20161017_161655 (2)

 

Le goût

Enfin, car en toute franchise, c’est le moment que l’on attend le plus. Beaucoup d’indications pourront être perçues ici.

IMG_7878 (2)

Tout d’abord, après avoir avalé une première gorgée, que l’on aura fait tourner dans l’ensemble de la bouche, on pourra percevoir certaines propriétés du vin comme l’acidité, le sucré ou l’amer. On percevra aussi à ce moment si le vin est vif ou si au contraire il laisse une impression de « mollesse » (ce qui n’est jamais bon signe, le vin commence à se fatiguer). Ensuite, grâce à la rétro-olfaction (aspirer de l’air par la bouche pour oxygéner le vin qui s’y trouve), on essaiera d’identifier des arômes qui auraient pu échapper au nez.

L’acidité d’un vin blanc montrera qu’il est encore plein de vie, la sensation d’asséchement de la bouche perçue après avoir avalé un vin rouge sera signe de la forte présence de tannins.

 

18424635_1561872093832461_1120322722_n

lecorpshumain.fr

 

Une fois que l’on a commencé à se pencher sur ces différents critères, il devient difficile de boire simplement un vin sans tenter de trouver ses différentes qualités visuelles, olfactives et gustatives. Mais tout cela s’avère compliqué, et une formation complémentaire, comme une méthode de dégustation avec set d’arôme (Cf. le Bacchanales) ou des cours d’œnologie (Cf. on a testé pour vous les cours d’œnologie à l’UPAM) est souvent nécessaire.

A bientôt les ami(e)s

Laurent