Chères amies, chers amis,

Après les vendanges du mois dernier, le travail de la vigne s’oriente principalement vers l’entretien.

On part donc examiner l’état des ceps, rang par rang. Les feuilles se teintent de jaunes mais sont encore présentes.

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Quelques pieds de vignes sortent du lot..

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Leurs feuilles sont sèches. En coupant un sarment on s’aperçoit vite que le bois est mort.

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Pour comparaison voici ci-dessous un sarment encore vivant qui a été coupé : l’intérieur du bois est encore vert.

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La principale responsable de ces ceps perdus est l’une des plus anciennes maladies de la vigne : l’esca. Cette dernière, causée par des champignons, peut engendrer une perte de 3 à 8% des ceps d’une parcelle.

L’arséniate de soude a longtemps été utilisé pour lutter contre ce fléau. Cependant, en France et en Europe, ce produit extrêmement toxique a été interdit depuis 2001.

Ce matin, on part donc à la recherche des ceps morts pour les tailler et plus tard les arracher.

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Cependant après les vendanges, le plus gros travail du vigneron va se passer dans le chai.

Le jus mis en cuve le mois dernier (voir l’article du mois de septembre) est en phase de fermentation. Il s’agit du processus naturel durant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool.

C’est sous l’action des levures présentes sur la peau des grains que le sucre, peu à peu, se transforme en alcool.

La fermentation peut prendre un mois et demi. Sa durée va dépendre de l’état de la vigne, du chai et du raisin vendangé. Le vigneron doit également veiller à maintenir la bonne température (entre 21 et 22 degrés). Il peut aussi aider la fermentation à se faire en ajoutant des levures afin d’obtenir le taux de sucre minimum souhaité.

Le taux de sucre se mesure à l’aide d’un mustimètre. Il s’agit de mesurer la densité du moût pour évaluer le taux de sucre, qui est en lien avec celui de l’alcool probable. Par exemple, une densité à 1075, représente un taux de sucre à 170 g/l soit un taux d’alcool probable à 10% après la fermentation totale.

Cette dernière est terminée quand le taux de sucre résiduel imposé ou souhaité est atteint.

Le vigneron doit donc surveiller régulièrement tous ces paramètres pour assurer la qualité de son futur vin.

Dans le chai, les vins effervescents ont déjà été mis en bouteilles. Celles-ci sont disposées sur des pupitres, tête en bas, sur 10 rangées.

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Il existe des pupitres allemands à 8 colonnes et des pupitres français à 6 colonnes.

En regardant de plus près certaines de ces bouteilles, on constate un léger dépôt. Pour éviter la formation de ce voile, on va tourner toutes les bouteilles des pupitres. Deux fois par jour, elles sont soulevées puis reposées en ayant pris soin de leur faire faire un quart de tour sur elles-mêmes.

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Après les vendanges, le travail du vigneron étant loin d’être fini, on se retrouve le mois prochain.

A très vite.

Lucie