Chères amies, chers amis,

 

Après avoir présenté ce qu’est un cépage dans sa globalité (voir article précédent Les cépages pour débuter), voici venu le moment d’en étudier un de plus près.

On vous propose de découvrir ce qu’il se cache derrière un cépage rouge : le cabernet sauvignon.

Ce cépage est né en Gironde du croisement entre le sauvignon blanc et le cabernet franc.

Cabernet_sauvignon_Viala_Vermorel

– A quoi le reconnaît-on ? (ampélographie)

Sa souche est droite et vigoureuse.
Ses feuilles aussi larges que longues ont cinq lobes.
La face inférieure de ses feuilles sont recouvertes d’un duvet blanc rosé quand elles sont jeunes, puis le perdent et deviennent de couleur vert d’eau avec des nervures saillantes. La face supérieure est vert foncé, légèrement bullée.
Son sinus pétiolaire est profond, en « U ».
Ses grappes sont plus longues que larges, cylindro-coniques et de petite taille. Elles sont peu ailées (ou parfois deux ou trois ailes).
Ses grains sont petits, inégaux, serrés et avec une peau épaisse de couleur bleue noirâtre, pruinée.

Cab_sauvignon_leaf

 

– Où le trouve-t-on et comment le cultive-t-on ?

On retrouve ce cépage un peu partout dans le monde.
Le cabernet-sauvignon se plaît dans les zones ensoleillées et chaudes.
Le Bordelais en a fait une star, mais il est bien présent aussi en Californie, Canada, Italie, Liban, Chili, Afrique du Sud et Australie.

 

– Quelle est sa résistance aux maladies ?

Il est résistant au gel, au mildiou et black-rot. Il est sensible à l’érinose, l’oïdium et anthracnose.

 

– Qu’apporte-t-il au vin ?

Il apporte beaucoup de parfum, de couleur, d’acidité et de tanins.
Sous un climat tempéré, ses vins sont structurés, colorés, intenses et doivent s’arrondir en barrique (tanins dus à sa jeunesse).
Sous un climat chaud, il donne des vins plus ronds, les fruits et les tanins sont puissants mais souples.
En vieillissant, il devient plus raffiné : ses tanins deviennent plus souples, ses arômes plus évolués.
Il fait partie des cépages assez faciles, avec l’expérience, à identifier. Ses notes de fruits noirs et de végétal sont typiques (cassis, cerise noire, poivron vert, menthe, eucalyptus). On retrouve aussi des notes plus boisées telles que le pain grillé, le cèdre, la torréfaction. Avec le temps ces notes évoluent vers le tabac, le sous-bois, le cuir, le champignon ou les fruits secs.

 

– Dans quelles appellations le retrouve-t-on ?

Le cabernet-sauvignon est présent dans les Château Mouton Rothschild et Château Latour, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe.

 

A très vite,

Lucie

Pour aller plus loin :

Pierre Viala et Victor Vermorel (dir,), Ampélographie, Paris, 1901-1910, Tome 2, disponible sur Gallica.bnf.fr