Bonjour les ami(e)s,

         La mention « élevé en fut » peut apparaître sur l’étiquette de certains vins (cf. article étiquette). Gage de qualité ou pure opération marketing, voilà une spécificité qui divise. Mais que cela signifie-t-il, et surtout, quel en est l’intérêt pour le vin (et le consommateur) ?

         Sans trahir de secret, il est aisé de comprendre que le vin a été en contact direct avec le bois sur une période plus ou moins longue. Cette étape, qui suit celle de la vinification, se passe donc dans des tonneaux de bois (fûts), de contenance et d’essences différentes. C’est une opération facultative qui ne concerne pas tous les vins (contrairement à l’élevage en cuve). Le but de la manœuvre est d’apporter certaines qualités. Dans un premier temps, se sont certains arômes qui vont être recherchés :

  •  selon le bois utilisé : chêne français, chêne américain, robinier (souvent appelé par erreur acacia)… On trouvera des arômes plus ou moins citronnés, miellés ou encore de noix de coco.
  •  selon le brûlage du bois : arômes de caramel, de vanille, de toasté…
  •  selon le nombre d’années d’utilisation du fût, ce qui donnera des notes plus ou moins marquées

         C’est par contact direct du liquide avec le bois que le vin va s’imprégner de ces notes recherchées qui élargissent le panel aromatique des vins, leur apportant une complexité supplémentaire.

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         Mais ce n’est pas l’unique caractéristique que va apporter le bois. En effet, lors de la vinification, la peau des raisins apporte ses tanins au vin. Mais ce n’est pas le seul élément qui en contient. Le bois en est riche également. Par contre, ils ne sont pas de la même nature, et plutôt que d’ajouter de l’astringence (cette impression que le vin assèche la bouche ; cf. article sur le vin) ces derniers vont plutôt apporter de la rondeur. Ainsi un vin ayant subi un élevage sera en général plus agréable à boire, mais obtiendra un potentiel de garde supérieur.

         Il reste d’autres propriétés dues au passage en fût qui sont importantes. Le bois est un produit naturel, et à ce titre réagit avec son environnement. N’étant pas complètement hermétique, il permet un échange lent avec l’air ambiant, entraînant un début d’oxydo-réduction qui assouplit également le vin. (cf. article vieillissement du vin). Le bois apporte aussi une coloration plus soutenue au vin.

         On retrouvera donc un vin avec plus d’arôme, de complexité, mais aussi plus souple et rond, donc facile à boire.

Alors pourquoi ne pas généraliser cette technique à tous les vins ?

         Plusieurs raisons à cela. Le coût tout d’abord. Le prix d’un fût est conséquent, surtout que la vie de ces derniers n’excèdent guère trois ans, et qu’il faut renouveler les tonneaux tous les ans pour assurer un cycle d’assemblage (en général on assemble des vins de fûts neufs et d’une à trois années d’ancienneté).

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Cela nécessite aussi d’avoir une cave de stockage pour assurer de bonnes conditions de conservation au vin, ce qui se répercute aussi sur le tarif final. Il faut aussi souligner le risque d’oxydation non maîtrisée du vin qui peut ruiner tout un processus. De plus certains vins ne nécessitent pas de passage en fût afin de garder leur fraîcheur et leur simplicité. Rajoutons à cela le goût des consommateurs, et les lignes de conduite des vignerons, qui recherchent de plus en plus des vins dits purs (c’est-à-dire sans passage en fût, pour ne pas marquer le vin), permettant au final de réjouir tout un chacun. Seule la dégustation sera juge.

A bientôt les ami(e)s,

Laurent