Le vin chaud est un vin, rouge le plus souvent, chauffé doucement avec du sucre, des agrumes et des épices comme la cannelle ou le clou de girofle. Le secret tient en une règle : ne jamais le faire bouillir, pour garder les arômes et éviter l'amertume.
Il sent les marchés de Noël, les chalets de bois et les doigts gelés autour d'une tasse. Sa recette varie d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre, et elle existe en version sans alcool tout aussi parfumée.
Une vieille histoire d'épices
Chauffer et épicer le vin ne date pas d'hier. Le traité de cuisine attribué à Apicius, compilé dans l'Antiquité romaine, donne la recette d'un conditum paradoxum, vin au miel et aux épices. Au Moyen Âge, l'hypocras, vin sucré parfumé de cannelle et de gingembre, figure sur les tables aristocratiques ; il se sert alors plutôt froid, en fin de repas. Les épices, chères, signalaient le rang de l'hôte.
Le vin chaud tel qu'on le connaît s'installe surtout dans les pays froids de l'Europe du Nord et de l'Est, autour des fêtes de fin d'année. Les marchés de Noël d'Alsace et d'Allemagne en ont fait leur emblème.
Les variantes d'un pays à l'autre
- Le Glühwein allemand et autrichien, rouge, sucré, à la cannelle et à l'orange.
- Le vin chaud alsacien, servi rouge ou blanc ; la version blanche, à base de vin d'Alsace, est plus légère et florale. Les vins de la région sont présentés dans la page sur les vins d'Alsace.
- Le glögg scandinave, souvent servi avec des amandes et des raisins secs dans la tasse.
- Le vin brûlé du nord de l'Italie, très parfumé aux agrumes.
- Le mulled wine britannique, parfois allongé de jus de fruits.
Quel vin choisir
Inutile de sortir une grande bouteille : les épices et le sucre masqueraient ses qualités. Un rouge fruité, souple, peu tannique, convient le mieux ; un vin très tannique ou boisé devient vite dur et amer à la chaleur. Un gamay, un merlot simple ou un grenache font l'affaire. Pour un vin chaud blanc, un blanc sec et aromatique, sylvaner, pinot blanc ou muscat sec, apporte une note de fleurs et de fruits blancs.
La préparation, sans faire bouillir
- Verser le vin dans une casserole à fond épais.
- Ajouter le sucre ou le miel, des rondelles d'orange et de citron non traités, un ou deux bâtons de cannelle, quelques clous de girofle, une étoile de badiane. Gingembre frais, cardamome ou zeste de mandarine varient le parfum.
- Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laisser frémir à peine, sans bouillonnement, pendant le temps que les épices infusent.
- Goûter, ajuster le sucre, filtrer et servir dans des tasses ou des verres résistants à la chaleur.
Pourquoi éviter l'ébullition ? D'après les données de physique-chimie courantes, l'éthanol bout vers 78 °C, en dessous de l'eau : une ébullition prolongée évapore une partie de l'alcool, mais surtout elle cuit les arômes du vin, concentre l'amertume des écorces et donne un goût de compote brûlée. La chaleur ne fait d'ailleurs jamais disparaître tout l'alcool d'un vin chaud.
La version sans alcool, tout aussi parfumée
Le jus de raisin rouge remplace très bien le vin. Les mêmes épices, un peu moins de sucre puisque le jus est déjà doux, un trait de jus de citron pour la vivacité : le résultat ressemble beaucoup à l'original. Le jus de pomme ou un mélange pomme et cranberry donnent une autre variante, très appréciée sur les marchés. Préparer les deux casseroles côte à côte permet à chacun de choisir, et une carafe d'eau sur la table n'a rien d'incongru en hiver.
Ce qui l'accompagne
Le vin chaud aime les douceurs épicées : pain d'épices, bredele alsaciens, petits sablés à la cannelle, mendiants, oranges confites. Il se sert en petite tasse, en début de soirée ou après une promenade. Pour le repas lui-même, la page sur les accords du repas de fêtes propose une progression simple, et la rubrique accords mets et vins rassemble les autres idées de table.
Sources : Apicius, De re coquinaria, traductions courantes ; histoire de l'hypocras dans les recueils de cuisine médiévaux ; données physico-chimiques usuelles sur l'éthanol ; traditions culinaires recensées par les offices de tourisme d'Alsace.
