Avec une cuisine épicée, les vins aromatiques, peu alcoolisés et légèrement sucrés s'en sortent le mieux : gewurztraminer, riesling demi-sec, chenin tendre, rosés fruités. L'alcool et les tanins, à l'inverse, avivent la brûlure du piment.
Un curry indien, un pad thaï bien relevé, des tacos au chipotle, un tajine aux épices douces : les cuisines du monde ont envahi nos tables, et les accords classiques à la française y perdent leurs repères. Le bordeaux de garde, si fier au côté d'un gigot, devient soudain méconnaissable face à un plat pimenté.
Ce que fait le piment au palais
La sensation de brûlure du piment vient de la capsaïcine, une molécule qui active les récepteurs de la chaleur dans la bouche. Elle n'est pas soluble dans l'eau, mais elle l'est dans les graisses et dans l'alcool. Un vin très alcoolisé ne l'éteint pas : il la diffuse et l'accentue. Les tanins d'un rouge, de leur côté, deviennent plus durs et plus amers au contact des épices fortes. Ces deux effets expliquent la plupart des accords ratés.
Le sucre agit dans l'autre sens. Une légère douceur adoucit la perception du piment, tout comme le font le lait de coco ou le yaourt dans les cuisines qui en ont l'habitude.
Les vins qui supportent la chaleur
- Gewurztraminer : ses arômes de litchi, de rose et d'épices douces répondent aux currys et aux plats au gingembre.
- Riesling demi-sec : vivacité et pointe de sucre, idéal avec la cuisine thaïe.
- Chenin demi-sec de Loire : vouvray ou montlouis tendres, parfaits avec un poulet tikka.
- Pinot gris d'Alsace : ample, légèrement fumé, pour les plats de canard laqué.
- Rosés fruités : polyvalents, ils accompagnent tapas et grillades relevées.
- Rouges souples : gamay, grenache jeune, servis frais, avec les plats moins pimentés.
Plusieurs de ces cépages sont présentés dans la page sur les vins d'Alsace, région qui a fait de la palette aromatique sa spécialité.
Cuisine par cuisine
Indienne. Les currys crémeux, korma ou butter chicken, appellent un blanc aromatique et rond. Les vindaloos très piquants laissent peu de place au vin : un lassi fait mieux l'affaire.
Thaïe et vietnamienne. Citronnelle, coriandre, citron vert et piment frais s'accordent avec un riesling demi-sec ou un sauvignon très aromatique.
Mexicaine. Les tacos et les plats au chili se plaisent avec un rosé fruité ou un grenache léger. Le mole, sauce au chocolat et aux piments séchés, trouve un écho surprenant dans les vins doux naturels évoqués dans la page vin et chocolat.
Maghrébine. Les tajines aux fruits secs et aux épices douces (cumin, cannelle, safran) accueillent un rosé ou un rouge souple du Sud ; le couscous aux merguez préfère un rouge fruité servi frais.
Le sucre et la douceur, alliés discrets
Choisir un vin légèrement sucré pour un plat salé surprend souvent. L'idée n'est pas de servir un liquoreux, mais un vin dont la douceur est à peine perceptible et que l'acidité équilibre. Ce type de vin se reconnaît aux mentions « demi-sec » ou « tendre » sur l'étiquette, ou à l'échelle de sucrosité que certaines interprofessions, en Alsace notamment, invitent à faire figurer sur la contre-étiquette.
Les boissons qui calment vraiment le piment
Les cuisines épicées ont développé leurs propres réponses, souvent plus efficaces que le vin : lassi au yaourt, lait de coco, thé au jasmin, thé à la menthe, eau de coco, jus de mangue. Une eau très fraîche soulage moins qu'on ne le croit, la capsaïcine n'étant pas soluble dans l'eau, mais elle reste indispensable à table. Les autres accords, du barbecue d'été aux grands repas, se trouvent dans la rubrique accords mets et vins.
Sources : travaux de physiologie sensorielle sur la capsaïcine et le récepteur TRPV1 ; Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace pour l'indication de sucrosité ; INAO, cahiers des charges des AOC vouvray et montlouis-sur-loire.
