Contrairement au réflexe du plateau servi avec un grand rouge, la plupart des fromages s'entendent mieux avec un vin blanc. Son acidité répond au gras, ses arômes ne se heurtent pas aux tanins, et les accords régionaux montrent la voie.
Le grand rouge de garde ouvert pour le plateau de fromages fait partie des rituels français. Il donne souvent un résultat décevant : les tanins durcissent au contact de la croûte, le fruit s'efface derrière le sel, et le vin paraît soudain amer. Les sommeliers le répètent depuis longtemps, sans toujours être entendus.
Pourquoi le vin blanc gagne si souvent
Le fromage combine gras, sel et parfois une pointe d'amertume. Les tanins d'un rouge réagissent mal à ce mélange, surtout avec les pâtes persillées et les croûtes lavées. Un blanc, privé de tanins et porté par l'acidité, rafraîchit au contraire la bouche et prolonge le goût du lait. Les blancs moelleux, eux, créent un contraste entre le sucre et le sel qui fait merveille avec les bleus.
Cela ne condamne pas le rouge. Un vin léger et fruité, gamay, pinot noir jeune, rouge de Loire, s'accorde volontiers avec une tomme ou un fromage à pâte pressée peu affiné. Ce sont les rouges puissants et boisés qui posent problème.
Le terroir, meilleur guide qu'une règle
Le moyen le plus simple de réussir un accord consiste à marier ce qui naît au même endroit. Quelques couples devenus classiques :
- crottin de Chavignol et sancerre blanc, tous deux du même coin de la Loire ;
- comté affiné et vin jaune du Jura, qui partagent des notes de noix ;
- munster et gewurztraminer, duo alsacien décrit dans la page sur les vins d'Alsace ;
- époisses et bourgogne blanc, dont la rondeur répond à la croûte ;
- roquefort et liquoreux du Sud-Ouest, l'accord sucré-salé le plus célèbre.
Famille par famille
| Famille de fromages | Exemples | Pistes de vins |
|---|---|---|
| Chèvres | Crottin, sainte-maure, valençay | Sauvignon de Loire, blancs vifs |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Brie, camembert, coulommiers | Effervescents, rouges légers, cidre brut |
| Pâtes molles à croûte lavée | Munster, maroilles, époisses | Blancs aromatiques ou amples |
| Pâtes pressées cuites | Comté, beaufort, gruyère | Vin jaune, chardonnay du Jura, savagnin |
| Persillés | Roquefort, bleu d'Auvergne, fourme | Liquoreux, vins doux naturels |
| Pâtes pressées non cuites | Tomme, saint-nectaire, reblochon | Rouges légers, blancs de Savoie |
Le fromage fondu suit la même logique d'acidité : la page quel vin avec une raclette applique ces principes au plat d'hiver le plus convivial.
Composer un plateau sans multiplier les bouteilles
Un plateau de huit fromages appellerait en théorie huit vins différents. Personne n'y gagne. Mieux vaut choisir trois ou quatre fromages qui vont dans la même direction, puis un vin capable de les accompagner tous : un blanc sec et aromatique, type chenin de Loire ou chardonnay du Jura, couvre une large palette. Pour un plateau de fête, un seul liquoreux servi avec le bleu suffit à créer la surprise.
L'ordre de dégustation compte aussi : du plus doux au plus fort, en finissant par les persillés. Le pain, de préférence neutre, joue les médiateurs ; les noix, les figues ou la confiture de cerises noires prolongent l'accord.
Sans vin, le fromage reste en bonne compagnie
Le cidre brut de Normandie ou de Bretagne accompagne à merveille les camemberts et les pont-l'évêque. Un jus de pomme ou de poire non filtré, un thé noir ou un thé fumé, voire un café pour les fromages très affinés, offrent des accords étonnants. Et l'eau, plate ou gazeuse, reste le meilleur moyen de passer d'un fromage à l'autre. D'autres idées de table sont réunies dans la rubrique accords mets et vins, et le cas du beaujolais nouveau montre quels fromages conviennent à un vin primeur.
Sources : Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (familles de fromages) ; INAO, cahiers des charges des AOP fromagères et viticoles citées.
