Pour le repas de Noël, deux ou trois vins bien choisis suffisent : un blanc pour les entrées, un rouge pour le plat, un vin doux ou une bulle pour le dessert. Une progression du plus léger au plus riche évite que chaque verre efface le précédent.
Le repas de fêtes a parfois des airs de marathon gastronomique. Huîtres, foie gras, chapon, plateau de fromages, bûche : chaque plat semble réclamer sa bouteille, et la table finit encombrée de verres à moitié pleins. Il existe une approche plus sereine, qui fait la part belle à la cuisine et à la conversation.
La règle de la progression
Les sommeliers résument le principe en quelques couples : du blanc vers le rouge, du sec vers le doux, du léger vers le corsé, du jeune vers l'ancien. Un vin puissant servi trop tôt écrase ceux qui suivent ; un vin délicat servi après un rouge charpenté paraît fade. Construire la soirée comme une montée progressive permet à chaque vin d'être apprécié, même en petite quantité.
Les entrées : huîtres et foie gras
Les huîtres réclament un blanc sec et vif, muscadet, chablis ou picpoul de Pinet, présentés en détail dans la page quel vin avec des huîtres.
Le foie gras divise les tables. La tradition du Sud-Ouest l'associe à un liquoreux, sauternes, jurançon moelleux ou monbazillac, dont le sucre répond à la richesse du foie. Cet accord est somptueux mais rassasie vite, et ouvrir le repas sur un vin doux complique la suite. D'autres préfèrent un blanc sec et ample, un pinot gris d'Alsace, un chenin de Loire, ou même un champagne. Les deux écoles se défendent.
Le plat : volaille ou gibier
- Chapon, dinde, poularde : rouges fins et souples, bourgogne, pinot noir, saint-émilion souple ; ou un blanc ample si la volaille est servie à la crème.
- Gibier à plume (faisan, perdreau) : pinot noir évolué, rouges du Rhône nord.
- Gibier à poil (chevreuil, sanglier en civet) : rouges plus charpentés, madiran, cahors, syrah.
- Poisson en plat principal : grand blanc de Bourgogne ou de Bordeaux.
Un seul rouge bien choisi peut couvrir à la fois le plat et le fromage, ce qui évite d'ouvrir une bouteille supplémentaire.
Fromages et bûche, la dernière ligne droite
Pour les fromages, mieux vaut resserrer le plateau autour de trois pièces cohérentes, comme l'explique la page sur les accords vins et fromages. Si un liquoreux a été ouvert pour le foie gras, il retrouvera un usage naturel avec le roquefort.
La bûche, souvent glacée ou très sucrée, ne s'accorde pas avec un champagne brut, qui paraît alors acide. Un effervescent demi-sec, un crémant doux ou un muscat conviennent mieux. Avec une bûche au chocolat, les vins doux naturels, présentés dans la page vin et chocolat, sont plus à l'aise.
Trois bouteilles, un menu
| Moment | Option simple | Ce qu'elle couvre |
|---|---|---|
| Apéritif et entrées | Un blanc sec et vif, ou une bulle brute | Huîtres, saumon, foie gras en version sèche |
| Plat et fromages | Un rouge fin et souple | Volaille, gibier à plume, pâtes pressées |
| Dessert | Une bulle demi-sèche ou un vin doux | Bûche, fruits, chocolat |
L'eau et les boissons sans alcool à leur juste place
Un long repas de fêtes se savoure mieux avec une carafe d'eau à portée de main de chaque convive, et un verre à eau à côté du verre à vin. Pour ceux qui ne boivent pas d'alcool, les jus de raisin pétillants, les jus de pomme artisanaux, les infusions de Noël à la cannelle ou les cocktails sans alcool à base d'agrumes offrent de vrais accords, sans les reléguer au rang de solution de secours. Les autres pistes de saison sont regroupées dans la rubrique accords mets et vins.
Sources : INAO, cahiers des charges des appellations citées ; Comité Champagne pour les mentions de dosage ; Interprofession des vins du Sud-Ouest pour les liquoreux.
