Pour un barbecue, mieux vaut choisir des vins fruités, peu tanniques et servis frais : rosés secs, gamay, rouges de Loire ou du Rhône légers. Sous le soleil, un rouge puissant chauffe vite et perd tout son charme.
Le barbecue a ses lois. On mange dehors, souvent en fin d'après-midi, debout ou sur des chaises dépareillées, entre deux allers-retours vers la braise. Les grands vins de garde, conçus pour une table posée et une température maîtrisée, s'y sentent un peu perdus. L'été réclame autre chose : de la fraîcheur, du fruit, et des verres qui ne font pas transpirer.
La chaleur, premier critère de choix
Un vin rouge servi trop chaud paraît lourd, alcooleux, et ses arômes s'aplatissent. Or un verre posé en plein soleil se réchauffe en quelques minutes. D'où l'intérêt des rouges légers, que l'on peut servir légèrement rafraîchis sans les dénaturer, et des rosés, conçus pour être bus frais. Un seau d'eau glacée à l'ombre fait office de cave improvisée ; un rouge passé une demi-heure au réfrigérateur avant le repas s'en porte mieux.
Viandes, saucisses, légumes : qui va avec qui
- Merguez et chipolatas : rosés du Sud, côtes-du-rhône rouge jeune, rouges du Languedoc fruités.
- Côte de bœuf et entrecôte : rouges un peu plus structurés, syrah du Rhône nord, rouges de Bordeaux souples.
- Brochettes de volaille : rosés secs, blancs ronds du Sud, gamay.
- Côtelettes d'agneau aux herbes : rouges de Provence, bandol rosé, grenache.
- Poissons et légumes grillés : blancs secs, rosés pâles, vermentino.
Le principe général tient en une phrase : plus la viande est grasse et marquée par la braise, plus le vin peut avoir de structure ; plus elle est légère, plus il doit rester souple. Les poissons grillés suivent leurs propres règles, décrites dans la page quel vin avec du poisson.
Gare aux marinades sucrées et aux sauces piquantes
Les marinades au miel, à la sauce soja sucrée ou au ketchup fumé compliquent le choix. Le sucre rend les vins secs plus acides et plus durs. Un rosé fruité, un rouge très souple ou un blanc avec une pointe de sucre résiduel s'en sortent mieux. Quant aux marinades au piment, elles se heurtent aux vins riches en alcool, qui accentuent la sensation de brûlure : la page consacrée à la cuisine épicée et au vin explique ce mécanisme.
Le rosé, roi des soirées d'été
D'après le Conseil interprofessionnel des vins de Provence, la France est à la fois le premier producteur et le premier consommateur de vin rosé au monde. Sa place au barbecue n'a rien d'un hasard : le rosé sec allie la fraîcheur d'un blanc et un peu de la matière d'un rouge, ce qui lui permet d'accompagner presque tout le gril. Les rosés de Provence, de Tavel, de Corse ou de la vallée du Rhône en offrent des visages variés, du plus pâle au plus coloré.
Les boissons sans alcool qui sauvent la soirée
La chaleur assoiffe, et c'est d'abord d'eau que le corps a besoin. Une grande carafe d'eau fraîche, aromatisée de menthe, de concombre ou d'agrumes, mérite la place d'honneur sur la table. Une citronnade maison, un thé glacé peu sucré, un jus de raisin coupé d'eau gazeuse ou une infusion froide d'hibiscus accompagnent les grillades aussi bien que n'importe quel vin. Chacun choisit son verre, sans que personne ait à se justifier.
Les autres idées pour la table, des fromages au chocolat, sont rassemblées dans la rubrique accords mets et vins, et le portrait des principaux cépages aide à reconnaître les rouges les plus souples.
Sources : Conseil interprofessionnel des vins de Provence et observatoire mondial du rosé ; INAO, cahiers des charges des appellations citées.
