Avec du poisson, la sauce et la cuisson comptent davantage que le poisson lui-même. Un blanc sec convient à la plupart des préparations, mais un rosé ou un rouge léger peu tannique s'invite volontiers à côté d'un thon grillé ou d'un saumon.
« Poisson égale vin blanc » : la règle a la vie dure, et elle n'est pas fausse. Elle mérite simplement quelques nuances, car une sole meunière, une bouillabaisse et un maquereau fumé n'ont pas grand-chose en commun, sinon de sortir de l'eau.
Le problème des tanins et de l'iode
Certains rouges riches en tanins laissent, au contact des chairs iodées, un goût métallique désagréable. Des chercheurs japonais ont relié ce phénomène au fer présent dans certains vins, qui réagirait avec les acides gras du poisson. Sans entrer dans la chimie, le constat pratique est simple : plus le poisson est délicat et iodé, plus le vin doit être léger et dépourvu de tanins marqués.
Commencer par la cuisson
- Cru, en tartare ou en carpaccio : blancs très vifs, muscadet, picpoul, sauvignon.
- Vapeur ou poché : blancs délicats, chablis, mâcon, entre-deux-mers.
- Meunière ou au beurre : blancs plus ronds, bourgogne blanc, chenin sec.
- Grillé ou à la plancha : rosés de Provence, blancs du Sud, rouges légers servis frais.
- Frit : effervescents secs, dont les bulles allègent la friture.
La sauce fait le reste
Un beurre blanc nantais appelle naturellement un muscadet ou un vouvray sec. Une sauce à la crème se plaît avec un chardonnay ample, parfois élevé sous bois. Une sauce vierge, à l'huile d'olive, aux tomates et aux herbes, s'entend avec un rosé ou un vermentino. Une sauce au vin rouge, comme dans la lamproie à la bordelaise ou les filets de sandre au vin, justifie de servir le même vin rouge que celui de la cuisson.
Les plats provençaux suivent leur propre géographie : la bouillabaisse et l'aïoli trouvent un écho dans les blancs de Cassis ou les rosés de Bandol, nés face à la même mer.
Les poissons qui aiment le rouge
Les poissons à chair ferme et grasse supportent très bien un rouge léger. Un pavé de thon mi-cuit, un saumon rôti, un rouget ou une lotte au lard s'accordent avec un pinot noir, un gamay ou un rouge de Loire, à condition de les servir légèrement rafraîchis. Le saumon fumé, lui, préfère un blanc aromatique sec, riesling ou pinot gris d'Alsace, qui équilibre le fumé et le sel.
Crustacés et fruits de mer
Homard et langouste, chairs sucrées et fines, réclament des blancs de belle ampleur : meursault, pessac-léognan blanc, ou champagne blanc de blancs, dont les styles sont décrits dans la page blanc de blancs ou blanc de noirs. Les crevettes grillées et les langoustines se contentent d'un blanc sec du Sud. Pour les coquillages crus, la page quel vin avec des huîtres détaille les accords iodés par excellence.
Sans alcool, des accords tout aussi frais
Une eau gazeuse très minéralisée, un jus de raisin blanc coupé d'eau pétillante, un thé vert japonais ou une infusion de citronnelle accompagnent remarquablement le poisson, cru comme cuit. Les autres familles d'accords sont présentées dans la rubrique accords mets et vins, et la page consacrée au sémillon rappelle pourquoi les blancs bordelais aiment les sauces crémées.
Sources : étude de Tamura et collaborateurs, Journal of Agricultural and Food Chemistry, sur le fer du vin et l'arrière-goût de poisson ; INAO, cahiers des charges des appellations citées.
