Le chocolat compte parmi les aliments les plus difficiles à marier avec un vin, à cause de son amertume, de son sucre et de son gras. Les vins doux naturels du Roussillon, banyuls et maury en tête, restent les partenaires les plus fiables.
Un carré de chocolat noir et un verre de grand bordeaux : l'image a de l'allure, le résultat beaucoup moins. Le vin semble soudain aigre, le chocolat amer, et les deux se regardent en chiens de faïence. Ce fiasco a une explication, et quelques solutions élégantes.
Pourquoi le chocolat malmène le vin
Le chocolat cumule trois difficultés. D'abord le sucre : un vin moins sucré que le dessert paraît toujours acide et maigre à côté. Ensuite l'amertume et les tanins du cacao, qui s'additionnent à ceux d'un rouge sec et durcissent l'ensemble. Enfin le gras du beurre de cacao, qui tapisse la bouche et couvre les arômes délicats. Plus le chocolat est noir et riche en cacao, plus l'exercice devient périlleux.
La solution des vins doux naturels
Les vins doux naturels sont obtenus par mutage : on ajoute de l'alcool neutre au moût en cours de fermentation, ce qui l'arrête et conserve une partie du sucre du raisin. Dans le Roussillon, le banyuls, le maury et le rivesaltes, élaborés surtout à partir de grenache, offrent des notes de fruits secs, de cacao, de café et de pruneau qui prolongent celles du chocolat.
- Style grenat ou rimage : jeune, fruité, cerise et mûre, idéal avec un fondant au chocolat noir.
- Style tuilé ou hors d'âge : élevé longuement, souvent au contact de l'air, il évoque la noix, le café, le cuir, et accompagne un chocolat au lait praliné.
Le porto, autre vin muté, joue le même rôle de l'autre côté des Pyrénées. Ces vins sont riches et se servent en petite quantité, comme un dessert à part entière.
Selon le chocolat, ajuster l'accord
| Chocolat ou dessert | Difficulté | Piste de vin |
|---|---|---|
| Noir très corsé | Élevée | Banyuls ou maury jeunes |
| Au lait, praliné | Moyenne | Vins doux naturels tuilés, rivesaltes ambré |
| Blanc | Moyenne | Muscat de Rivesaltes, liquoreux légers |
| Forêt-noire, chocolat et fruits rouges | Faible | Maury jeune, rouge très fruité |
| Chocolat et agrumes | Faible | Muscat, vin doux aux notes d'orange |
Desserts au chocolat : la recette guide le choix
Un dessert n'est jamais seulement du chocolat. Une mousse légère supporte un vin plus fin qu'un fondant dense. Une tarte chocolat-caramel salé se rapproche des vins tuilés. Une bûche glacée, servie très froide, anesthésie le palais : un effervescent demi-sec y trouve sa place, comme le détaille la page sur les accords du repas de fêtes. Les champagnes bruts, en revanche, se heurtent presque toujours au chocolat.
Les liquoreux de pourriture noble, issus notamment du sémillon de Sauternes, s'entendent mieux avec les desserts aux fruits jaunes qu'avec le chocolat noir : leur acidité délicate s'y perd.
Les accords sans alcool, souvent les plus réussis
Le café, notamment un espresso ou un café filtre aux notes fruitées, est sans doute l'accord le plus naturel avec le chocolat noir. Le thé fumé, un rooibos à la vanille, un jus de cerise noire ou un lait d'amande légèrement chauffé offrent d'autres pistes. Le chocolat chaud des marchés d'hiver a d'ailleurs son équivalent épicé, décrit dans la page sur le vin chaud et sa version au jus de raisin. Les autres accords sucrés ou salés figurent dans la rubrique accords mets et vins.
Sources : INAO, cahiers des charges des AOC banyuls, maury et rivesaltes ; Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon ; réglementation européenne sur les vins de liqueur.
