Un champagne blanc de blancs est élaboré uniquement à partir de raisins blancs, presque toujours du chardonnay ; un blanc de noirs, à partir de raisins noirs à jus blanc, pinot noir et meunier. Ces mentions, avec celles du dosage et du millésime, résument le style de la bouteille.
Une étiquette de champagne ressemble parfois à un message codé. Brut, extra-brut, blanc de blancs, millésimé, cuvée de prestige : chaque terme répond pourtant à une définition précise, fixée par le cahier des charges de l'appellation et par la réglementation européenne. Quelques clés suffisent à s'y retrouver.
Trois cépages, deux couleurs de peau
La Champagne repose sur trois cépages principaux, selon le Comité Champagne : le pinot noir, le meunier, tous deux à peau noire et à jus blanc, et le chardonnay, à peau blanche. Quelques variétés anciennes (arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris) sont encore autorisées, mais restent marginales. La plupart des champagnes assemblent ces cépages ; les mentions blanc de blancs et blanc de noirs signalent qu'un seul côté de la palette a été retenu.
Blanc de blancs : la finesse du chardonnay
Issu de raisins blancs, généralement de chardonnay, le blanc de blancs se distingue par sa vivacité, ses arômes d'agrumes, de fleurs blanches et de craie, puis de brioche et de noisette avec l'âge. La Côte des Blancs, au sud d'Épernay, en est le berceau historique. Ce style accompagne bien les huîtres, les poissons crus, les coquilles Saint-Jacques ; la page quel vin avec des huîtres le place parmi les meilleurs alliés des huîtres plates.
Blanc de noirs : la puissance des raisins noirs
Élaboré à partir de pinot noir et de meunier, pressés délicatement pour ne pas colorer le jus, le blanc de noirs offre plus de corps et de rondeur, avec des notes de fruits rouges, de pomme mûre et parfois d'épices douces. La Montagne de Reims et la vallée de la Marne, terres de raisins noirs, en sont les sources principales. Il tient tête à une volaille, à un veau à la crème ou à des fromages à pâte pressée.
Le rosé, une exception champenoise
La Champagne est l'une des rares régions où le rosé peut s'obtenir par assemblage, en ajoutant un peu de vin rouge de la région au vin blanc avant la prise de mousse. L'autre méthode, la saignée, consiste à laisser macérer brièvement les raisins noirs pour colorer le jus. Le rosé accompagne volontiers les fruits rouges, la cuisine asiatique douce ou un carpaccio de bœuf.
Les mentions de dosage
Après le dégorgement, on ajoute une liqueur d'expédition plus ou moins sucrée. La quantité de sucre détermine la mention portée sur l'étiquette :
| Mention | Sucre ajouté (grammes par litre) | Profil |
|---|---|---|
| Brut nature, pas dosé, dosage zéro | Moins de 3, sans ajout | Très sec, tendu |
| Extra-brut | De 0 à 6 | Sec, minéral |
| Brut | Moins de 12 | Le plus courant |
| Extra-dry | De 12 à 17 | Légère douceur |
| Sec | De 17 à 32 | Doux |
| Demi-sec | De 32 à 50 | Pour le dessert |
| Doux | Plus de 50 | Très sucré, rare |
Ces seuils, communs à tous les vins mousseux européens, s'appliquent aussi aux crémants des autres régions.
Millésimé ou non, une affaire d'année
La plupart des champagnes sont non millésimés : ils assemblent des vins de plusieurs récoltes, dont des vins de réserve, pour garantir un style constant d'une année à l'autre. Un champagne millésimé, au contraire, provient d'une seule récolte, jugée assez réussie pour être mise en avant, et doit vieillir plus longtemps en cave avant sa commercialisation. Le sujet des millésimes est développé dans la page sur le millésime d'un vin.
Pour trinquer sans alcool, un jus de raisin blanc pétillant ou un thé fermenté type kombucha apportent eux aussi des bulles. Les autres effervescents sont regroupés dans la rubrique bulles.
Sources : Comité Champagne (cépages, élaboration, mentions) ; INAO, cahier des charges de l'AOC champagne ; règlement délégué (UE) 2019/33 pour les mentions de teneur en sucre des vins mousseux.
