Le sémillon est le cépage blanc qui donne leur rondeur aux bordeaux secs et leur richesse aux sauternes, grâce à sa peau fine qui accueille la pourriture noble. Moins célèbre que le sauvignon, il travaille pourtant dans l'ombre des plus grands liquoreux.
Certains cépages se vendent sur leur nom. Le sémillon, lui, se contente souvent d'une ligne en petits caractères au dos de la bouteille, quand il est cité. Il est pourtant, d'après les recensements viticoles, l'un des cépages blancs les plus plantés du Bordelais, et le cœur battant d'appellations prestigieuses du Sud-Ouest.
Portrait d'un raisin à peau fine
Le sémillon forme des grappes compactes de baies dorées, à la peau mince. Cette finesse a deux conséquences. D'un côté, le raisin craint l'humidité et les maladies. De l'autre, il se prête à merveille au développement du botrytis cinerea, le champignon responsable de la pourriture noble. Ses arômes jeunes évoquent le citron, la cire d'abeille, la fleur d'acacia ; avec l'âge, ils glissent vers le miel, la noisette et le pain grillé.
Seul, il donne un vin assez gras, peu acide, qui peut sembler un peu sage dans sa jeunesse. C'est précisément ce qui explique son alliance avec un partenaire plus nerveux.
Le duo avec le sauvignon
Dans les blancs secs de Bordeaux, de l'Entre-deux-Mers aux Graves et à Pessac-Léognan, le sémillon s'associe au sauvignon blanc, parfois à la muscadelle. Le sauvignon apporte la vivacité et les notes d'agrumes ou de buis ; le sémillon, la texture et la capacité à vieillir. Les proportions varient selon les propriétés et les millésimes, sans formule unique : certains blancs penchent vers la fraîcheur, d'autres vers l'ampleur, parfois avec un élevage en barrique.
Sauternes et la pourriture noble
À Sauternes et Barsac, au confluent du Ciron et de la Garonne, les brumes matinales d'automne suivies d'après-midi ensoleillés créent les conditions idéales pour le botrytis. Le champignon perce la peau des baies, l'eau s'évapore, le sucre et l'acidité se concentrent. Les vendangeurs passent alors plusieurs fois dans les rangs, par tries successives, pour ne cueillir que les grains à point.
Le sémillon domine l'assemblage de ces liquoreux, aux côtés du sauvignon. On le retrouve aussi à Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont ou Monbazillac, de l'autre côté de la frontière girondine.
Ailleurs dans le monde
Le sémillon a voyagé. En Australie, la Hunter Valley en tire des blancs secs récoltés tôt, légers et peu alcoolisés, réputés pour leur évolution en bouteille vers des notes grillées. Il est aussi présent en Afrique du Sud, au Chili ou en Argentine, souvent en assemblage. Les autres grandes variétés blanches et rouges sont présentées dans le dossier sur ce qu'est un cépage.
À table : du sec au liquoreux
Un bordeaux blanc sec où le sémillon est bien présent accompagne un poisson en sauce, un poulet à la crème ou des asperges ; la page quel vin avec du poisson détaille les sauces qui lui conviennent le mieux. Un liquoreux, servi frais, appelle le foie gras, le roquefort ou une tarte aux fruits jaunes, en petite quantité tant il est riche. Les fêtes de fin d'année en font souvent usage, comme le rappelle la page sur les accords du repas de Noël.
Pour qui ne boit pas d'alcool, un jus de raisin blanc ou une infusion de fleurs de sureau reprennent l'esprit floral et miellé de ces accords. Le sémillon, lui, mérite qu'on lise un peu plus attentivement la contre-étiquette : il y figure plus souvent qu'on ne le croit, et d'autres cépages de l'ombre attendent dans la rubrique régions et cépages.
Sources : INAO (cahiers des charges des AOC sauternes, barsac et bordeaux) ; Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux ; catalogue des variétés de l'Institut français de la vigne et du vin.
