Le tressallier est un cépage blanc presque introuvable hors de l'appellation Saint-Pourçain, dans l'Allier, où il apporte vivacité et notes florales aux vins blancs. Sa rareté en fait une curiosité pour qui aime les vignobles discrets.
Demandez à dix amateurs de citer un cépage blanc du centre de la France : le sauvignon de Sancerre sortira en premier, le chenin de Vouvray ensuite. Le tressallier, lui, attend son tour avec la patience d'un vieux vigneron bourbonnais. Il pousse sur les coteaux qui bordent la Sioule, au nord du Massif central, et il fait partie de ces cépages qu'une seule région a su garder en vie.
Un cépage ancien, sauvé de l'oubli
Les ampélographes rapprochent le tressallier du sacy, un plant blanc autrefois répandu dans l'Yonne et utilisé pour les vins de base effervescents de Bourgogne. Les deux noms désigneraient la même variété, adaptée à des terroirs différents. Dans l'Allier, le cépage a traversé les siècles en compagnie d'autres plants locaux, puis a reculé au profit de variétés plus productives ou plus faciles à vendre.
Le vignoble de Saint-Pourçain compte parmi les plus anciens de France : les moines et les seigneurs du Bourbonnais en faisaient déjà commerce au Moyen Âge, et ses vins figuraient sur les tables royales. Après la crise du phylloxéra, le vignoble s'est réduit, et le tressallier aurait pu disparaître. Il doit sa survie à quelques exploitations attachées à la tradition, puis à sa reconnaissance dans le cahier des charges de l'appellation, qui en fait un élément distinctif des blancs locaux.
Sa place dans les blancs de Saint-Pourçain
Selon le cahier des charges publié par l'INAO, les vins blancs de l'appellation associent le chardonnay et le tressallier, dans des proportions encadrées. Le chardonnay apporte le volume et la rondeur ; le tressallier, la tension. Le duo fonctionne comme un couple bien assorti : l'un parle fort, l'autre a de l'esprit.
Seul, le tressallier donne des vins plutôt légers, à l'acidité marquée, aux arômes de fleurs blanches, de pomme verte, d'agrumes et parfois de pierre mouillée. Quelques cuvées en monocépage existent, souvent vinifiées avec soin et en petite quantité, ce qui explique qu'on les croise davantage au salon d'un vigneron que sur les rayonnages.
- Couleur : jaune pâle, reflets verts dans la jeunesse.
- Nez : fleurs blanches, agrumes, notes minérales.
- Bouche : légère, vive, finale saline ou acidulée.
- Garde : en général à boire jeune, pour profiter de sa fraîcheur.
Le terroir qui l'a façonné
L'aire de Saint-Pourçain s'étend sur une mosaïque de sols : calcaires, argiles, sables et granites se partagent les coteaux. Ce patchwork géologique explique la palette du vignoble, qui produit aussi des rouges et des rosés à base de gamay et de pinot noir. Le climat, à la fois continental et adouci par les vallées, favorise une maturité lente et une acidité préservée, deux qualités qui conviennent bien au tressallier.
Pour replacer ce vignoble dans son ensemble, le panorama des vins du Massif central présente ses voisins auvergnats, roannais et foréziens, tous attachés à des cépages et des pentes qui ne ressemblent à aucun autre.
Que servir à côté d'un blanc à base de tressallier
Sa vivacité en fait un partenaire naturel des produits du Bourbonnais et de l'Auvergne. Quelques pistes pour composer une assiette :
- la pompe aux grattons, feuilletée et riche, que l'acidité vient équilibrer ;
- une truite meunière ou une friture de rivière ;
- des fromages de chèvre frais ou demi-secs ;
- une salade de lentilles tiède, relevée d'échalote.
Le principe rejoint celui de nombreux accords régionaux : ce qui pousse au même endroit finit souvent par s'entendre. Les règles générales sont détaillées dans la rubrique accords mets et vins, et la carafe d'eau fraîche reste la meilleure alliée d'une assiette de chèvres, quel que soit le verre posé à côté.
Le tressallier rappelle enfin qu'un cépage rare n'est pas pour autant un cépage de second rang. Pour situer ces variétés parmi les centaines qu'utilise le vignoble français, le dossier consacré à la notion de cépage explique comment on les distingue, les greffe et les assemble.
Sources : cahier des charges de l'AOC Saint-Pourçain (INAO) ; catalogue des variétés de vigne de l'Institut français de la vigne et du vin.
