Un crémant est un vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, celle de la Champagne, mais dans une autre région. La France en compte huit appellations, de l'Alsace à Limoux, chacune avec ses cépages et son caractère.
Le mot « crémant » désignait autrefois, en Champagne, des vins à la mousse plus légère, moins pétillants que les champagnes classiques. Lorsque la Champagne a obtenu l'usage exclusif de la mention « méthode champenoise », les autres régions ont adopté ce terme pour leurs effervescents de qualité. Il est aujourd'hui protégé et encadré par des règles communes, que l'INAO détaille dans chaque cahier des charges.
La méthode traditionnelle, pas à pas
- Vendange manuelle : les raisins sont récoltés à la main, en grappes entières, pour éviter toute oxydation.
- Pressurage doux : les grappes sont pressées entières et seul le jus de meilleure qualité est conservé, dans une limite fixée par la réglementation.
- Premier vin : le moût fermente pour donner un vin tranquille, souvent assemblé.
- Prise de mousse : on ajoute une liqueur de tirage (sucre et levures) avant de boucher la bouteille ; une seconde fermentation produit les bulles.
- Élevage sur lattes : les bouteilles reposent sur leurs lies, au moins neuf mois d'après les cahiers des charges des crémants.
- Remuage et dégorgement : le dépôt est amené dans le col puis expulsé, avant l'ajout éventuel d'une liqueur d'expédition.
Huit appellations, huit tempéraments
| Appellation | Cépages principaux | Style dominant |
|---|---|---|
| Crémant d'Alsace | Pinot blanc, auxerrois, riesling, chardonnay, pinot noir | Frais, floral |
| Crémant de Bourgogne | Chardonnay, pinot noir, aligoté, gamay | Fin, crémeux |
| Crémant de Loire | Chenin, chardonnay, cabernet franc | Vif, fruité |
| Crémant de Limoux | Chardonnay, chenin, mauzac, pinot noir | Ample, notes de fruits blancs |
| Crémant du Jura | Chardonnay, pinot noir, poulsard, trousseau | Tendu, parfois noisetté |
| Crémant de Die | Clairette, aligoté, muscat | Sec et aromatique |
| Crémant de Bordeaux | Sémillon, sauvignon, cabernets, merlot | Rond, fruité |
| Crémant de Savoie | Jacquère, altesse, chardonnay | Léger, alpin |
Le crémant d'Alsace pèse le plus lourd en volume, et la région viticole qui le produit est présentée dans la page sur les vins d'Alsace. Le crémant de Savoie est la plus jeune de ces appellations. À Limoux, la blanquette revendique même une ancienneté supérieure à celle des champagnes, selon une tradition locale liée aux moines de l'abbaye de Saint-Hilaire.
Crémant ou champagne : ce qui change
La méthode est la même, la différence tient au terroir, aux cépages et aux durées d'élevage. Les champagnes non millésimés doivent rester plus longtemps sur lattes, et leur aire de production est strictement limitée à la Champagne. Les crémants, eux, expriment la diversité de leurs régions : un crémant de Loire à base de chenin n'a pas grand-chose à voir avec un crémant du Jura. La page blanc de blancs ou blanc de noirs explique les styles propres au champagne, et les mentions de dosage (brut, extra-brut, demi-sec) s'appliquent de la même façon aux crémants.
À table, du début à la fin
Un crémant brut ouvre un repas avec des gougères ou des huîtres ; les accords avec les coquillages sont détaillés dans la page quel vin avec des huîtres. Un crémant rosé accompagne une tarte aux fraises, un crémant demi-sec une brioche ou un dessert aux fruits. Les fritures et tempuras profitent aussi de l'effet nettoyant des bulles.
Les jus de raisin pétillants, les cidres doux sans alcool ou les eaux gazeuses aromatisées offrent des alternatives qui gardent le plaisir des bulles. D'autres effervescents sont présentés dans la rubrique bulles.
Sources : INAO, cahiers des charges des huit AOC crémant ; Fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant ; réglementation européenne relative aux vins mousseux.
