Un cépage est une variété de vigne cultivée, choisie pour les caractères de son raisin : couleur, arômes, acidité, précocité. Chardonnay, gamay ou syrah sont des cépages, comme la golden ou la reinette sont des variétés de pommes.
La comparaison avec les pommes tient bien la route. Personne ne confond une granny et une pomme à cuire : chacune a son goût, sa couleur, sa saison. En viticulture, c'est pareil, à ceci près que la vigne compte des milliers de variétés, dont quelques centaines seulement sont autorisées dans les vignobles français.
Une espèce, des milliers de variétés
Presque tous les vins du monde proviennent de la même espèce, Vitis vinifera, la vigne eurasiatique. D'après l'Organisation internationale de la vigne et du vin, plusieurs milliers de variétés en sont issues, nées de croisements naturels ou de sélections humaines au fil des siècles. Chacune porte souvent plusieurs noms selon les régions : le grenache devient garnacha en Espagne, le malbec s'appelle côt à Cahors.
En France, un cépage ne peut être planté pour produire du vin que s'il figure au catalogue officiel des variétés de vigne. Chaque appellation fixe ensuite, dans son cahier des charges, la liste des cépages admis sur son territoire.
Clones et sélection massale
Au sein d'un même cépage, toutes les vignes ne se ressemblent pas. Un clone est une lignée issue d'un seul pied mère, multiplié par bouturage ou greffage, et sélectionné pour une qualité précise : rendement régulier, résistance à une maladie, petites baies concentrées. Le pinot noir, par exemple, existe sous de très nombreux clones agréés.
La sélection massale fait le choix inverse : on prélève des bois sur plusieurs pieds d'une vieille parcelle pour conserver la diversité génétique du vignoble. Les deux méthodes coexistent, et beaucoup de vignerons les mélangent.
Pourquoi les vignes sont greffées
À la fin du XIXe siècle, un minuscule puceron venu d'Amérique, le phylloxéra, a ravagé le vignoble européen en s'attaquant aux racines. La parade est venue des vignes américaines, dont les racines résistent à l'insecte. Depuis, la quasi-totalité des vignes françaises sont greffées : le porte-greffe, d'origine américaine ou hybride, forme les racines ; le greffon, du cépage choisi, donne le raisin.
Le choix du porte-greffe n'est pas anodin. Il influence la vigueur de la plante, sa tolérance au calcaire ou à la sécheresse, et donc le style du vin.
Monocépage ou assemblage
Un vin de monocépage n'est issu que d'une variété : c'est le cas de la plupart des bourgognes, des vins d'Alsace ou du beaujolais. Un vin d'assemblage mêle plusieurs cépages, comme à Bordeaux, dans la vallée du Rhône ou en Champagne. Aucune formule n'est supérieure : l'assemblage cherche l'équilibre, le monocépage la pureté d'expression.
La présentation des vins d'Alsace illustre bien le premier modèle, tandis que la page sur le sémillon montre comment un cépage peut briller surtout en duo.
Les grands cépages français en un coup d'œil
| Cépage | Couleur | Régions emblématiques | Caractère |
|---|---|---|---|
| Chardonnay | Blanc | Bourgogne, Champagne | Ample, beurré ou minéral selon le sol |
| Sauvignon | Blanc | Loire, Bordeaux | Vif, agrumes, buis |
| Chenin | Blanc | Anjou, Touraine | Du sec au liquoreux, coing, miel |
| Pinot noir | Rouge | Bourgogne, Alsace, Champagne | Léger, fruits rouges, finesse |
| Cabernet sauvignon | Rouge | Bordeaux | Tannique, cassis, garde |
| Merlot | Rouge | Bordeaux | Rond, fruits noirs |
| Syrah | Rouge | Vallée du Rhône | Épicé, violette, olive noire |
| Grenache | Rouge | Rhône sud, Roussillon | Chaleureux, fruits mûrs |
À côté de ces vedettes, des variétés locales maintiennent la diversité du vignoble : le tressallier de Saint-Pourçain, la mondeuse savoyarde, le savagnin du Jura ou le fer servadou de l'Aveyron. Les autres portraits de vignobles sont rassemblés dans la rubrique régions et cépages.
Sources : Organisation internationale de la vigne et du vin (inventaire des variétés) ; catalogue officiel des variétés de vigne et Institut français de la vigne et du vin ; INAO.
