La pompe à vide aspire une partie de l'air resté dans une bouteille entamée pour ralentir l'oxydation du vin. Elle aide, sans miracle : le froid, une bouteille bien remplie et un bouchon étanche comptent autant que le petit piston.
Une bouteille ouverte et pas terminée, c'est banal et c'est même plutôt sain. Reste à la retrouver agréable le lendemain. L'ennemi s'appelle l'oxygène : au contact de l'air, les arômes de fruit s'effacent, le vin s'aplatit, prend des notes de pomme blette ou de noix, puis tourne au vinaigre sous l'action de bactéries acétiques. Toutes les méthodes de conservation cherchent à limiter ce contact.
Comment fonctionne une pompe à vide
Le dispositif comprend deux pièces : un bouchon en caoutchouc muni d'une valve, que l'on enfonce dans le goulot, et une petite pompe manuelle qui se pose dessus. Quelques coups de piston retirent une partie de l'air ; la valve empêche l'air de revenir. Beaucoup de modèles émettent un clic quand la dépression souhaitée est atteinte, d'après les notices des fabricants.
Le vide obtenu reste partiel. La pression baisse, la quantité d'oxygène au-dessus du vin diminue, mais une part subsiste, et le vin continue d'en dissoudre un peu. Plusieurs essais comparatifs publiés par la presse spécialisée concluent que la pompe ralentit l'évolution sans l'arrêter, et qu'elle peut faire perdre un peu d'arômes volatils au moment du pompage. Il n'existe pas de consensus scientifique sur le gain exact, qui dépend du vin, du volume restant et de la température.
Les gestes qui comptent autant que l'outil
- Reboucher tout de suite après le service, pas en fin de soirée.
- Mettre la bouteille au réfrigérateur, même pour un rouge : le froid ralentit les réactions d'oxydation. Il suffit de la sortir un moment avant de servir.
- Transvaser dans une petite bouteille propre si le reste est faible : moins d'air au-dessus du vin, moins d'oxydation. Une demi-bouteille conservée vide se prête bien à ce rôle.
- Garder la bouteille debout pour réduire la surface de contact entre le vin et l'air.
- Noter la date d'ouverture sur un bout de ruban adhésif, pour ne pas se fier à sa mémoire.
Bouchon hermétique, gaz inerte : les autres solutions
Le simple bouchon hermétique à levier, sans pompe, fait déjà une partie du travail s'il est associé au froid. Les systèmes à gaz inerte injectent une couche d'argon, plus lourd que l'air, qui se dépose à la surface du vin et l'isole de l'oxygène. Ils ne retirent rien, n'aspirent pas d'arômes, et sont souvent jugés plus efficaces que le vide par les professionnels du service au verre, au prix d'une cartouche à remplacer.
Les vins effervescents posent un problème inverse : faire le vide les priverait de leurs bulles. Un bouchon à ailettes spécial, qui verrouille le goulot sous pression, reste la seule solution sérieuse ; la fameuse petite cuillère glissée dans le col relève de la légende, comme l'explique la page consacrée aux vins effervescents et champagnes.
Combien de temps selon le style de vin
Aucune durée ne vaut pour toutes les bouteilles. Ce qui fait varier la tenue d'un vin ouvert :
- la structure : un rouge tannique et concentré résiste mieux qu'un rouge léger et fruité ;
- l'acidité : les blancs vifs, comme un muscadet ou un riesling, tiennent souvent mieux qu'un blanc boisé et gras ;
- le sucre : les vins doux et les vins mutés, banyuls ou maury, supportent bien l'ouverture ;
- l'âge : un vin très vieux, déjà fragile, peut décliner en quelques heures ;
- le volume restant et la température de stockage.
Les guides de service des interprofessions donnent en général quelques jours pour un vin tranquille rebouché et gardé au froid, davantage pour un vin doux. Le meilleur juge reste le nez : un vin qui sent la pomme cuite ou le vinaigre a dépassé son heure, sans danger mais sans plaisir. Il peut alors finir dans une sauce ou une marinade.
Le bon usage d'un reste de vin
Ouvrir une bouteille ne fait pas obligation de la finir, et c'est l'intérêt de tous ces accessoires. Un reste bien conservé accompagne un second repas : un rouge du dîner avec un plateau de fromages le lendemain (les accords sont détaillés sur la page vins et fromages), un blanc avec un poisson. Le verre d'eau, lui, n'a besoin d'aucun bouchon.
Sources : notices des fabricants de pompes à vide et de systèmes à gaz inerte ; essais comparatifs de conservation publiés par la presse œnologique ; guides de service des interprofessions viticoles.
