Pour choisir un verre à vin, la forme du calice compte plus que la marque ou le prix : une coupe en tulipe, plus large en bas qu'en haut, concentre les arômes vers le nez. Le reste, matière, pied, finesse du buvant, affine le plaisir sans le créer.
Les chevaliers de la Table ronde cherchaient une coupe sacrée. La quête du verre à vin est plus modeste, mais elle a ses légendes, ses chapelles et ses marchands de certitudes. Voici les critères qui ont un effet réel, et ceux qui relèvent du goût personnel.
La forme du calice, critère numéro un
Un bon verre de dégustation partage quelques traits. Le calice est assez grand pour que le vin occupe le tiers du volume environ, laissant de la place aux arômes. Il se resserre vers le haut, en forme de tulipe ou d'œuf, pour canaliser les odeurs vers le nez au lieu de les disperser. Il permet de faire tourner le vin sans le renverser, ce qui libère les composés aromatiques.
Le verre normalisé de dégustation, défini par la norme internationale ISO 3591 et largement utilisé dans les concours et les écoles, illustre ce principe : petit, en forme d'œuf allongé, il sert d'étalon pour comparer des vins dans les mêmes conditions. Il est souvent appelé verre INAO en France.
Cristal, cristallin ou verre
- Le cristal au plomb est lourd, brillant, sonore. La réglementation européenne sur les verres en cristal fixe des teneurs minimales en oxyde de plomb pour porter ce nom.
- Le cristallin, ou verre sans plomb à haute teneur en minéraux, offre une finesse et une brillance proches, avec une meilleure résistance au lave-vaisselle selon la plupart des notices.
- Le verre sodocalcique, celui des verres courants, est plus épais et plus robuste, idéal pour la table de tous les jours.
La finesse du buvant, le bord où se posent les lèvres, change la sensation : un bord fin et poli laisse le vin glisser, un bord épais et arrondi se remarque davantage. Pour le reste, un verre sodocalcique bien dessiné vaut mieux qu'un cristal à la forme mal pensée.
Pourquoi un pied
Le pied permet de tenir le verre sans réchauffer le vin avec la paume et sans laisser de traces de doigts sur le calice, ce qui gêne l'examen de la couleur. Les verres sans pied, à la mode dans certains bars, sont pratiques et stables, mais ils tiédissent vite un vin blanc ou un rosé servis frais.
Un verre universel ou un verre par vin
Certains fabricants proposent une gamme complète : verre à bourgogne très évasé pour les pinots noirs, verre à bordeaux plus haut, verre à blanc plus petit, verre à vin doux. Les effets annoncés sur la perception sont discutés : des études de chercheurs en analyse sensorielle ont montré que la forme influence bien la concentration des arômes, mais l'idée d'une zone de la langue dédiée à chaque saveur est abandonnée.
Pour une table familiale, un bon verre universel de taille moyenne, en tulipe, convient aux rouges, aux blancs et aux rosés. Pour les bulles, la flûte étroite préserve l'effervescence, mais un verre à vin blanc en tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes d'un champagne de caractère ; le sujet est repris dans la rubrique bulles.
La position du verre à vin sur la table
Selon les usages français de l'art de la table, les verres se placent devant l'assiette, légèrement à droite, alignés ou en diagonale. Le plus courant : le verre à eau, le plus grand, à gauche ; puis le verre à vin rouge ; puis le verre à vin blanc, plus petit, à droite, car le blanc est souvent servi en premier. Le verre à eau est toujours présent et toujours rempli : il fait partie du service, pas de la décoration. Les vins se servent au tiers ou à la moitié du calice, jamais à ras bord.
Entretenir ses verres
- Rincer rapidement après usage pour éviter que les dépôts sèchent.
- Laver à l'eau chaude, avec très peu de produit vaisselle non parfumé, pour ne pas laisser d'odeur qui fausserait le nez du vin suivant.
- Consulter la notice avant le lave-vaisselle : le cristal au plomb peut s'opacifier, le cristallin le supporte souvent.
- Essuyer avec un torchon en microfibre ou en lin, en tenant le calice et non le pied, pour éviter de le casser.
- Ranger debout, à l'abri des odeurs de placard.
Un verre bien choisi sert aussi à révéler les défauts : le goût de bouchon se repère plus vite dans une tulipe que dans un gobelet. Les autres objets du vin, bouteilles et étiquettes, se retrouvent dans la rubrique culture du vin.
Sources : norme ISO 3591, verre de dégustation ; directive européenne relative aux produits en cristal ; notices de fabricants de verrerie ; publications de laboratoires d'analyse sensorielle sur la forme des verres.
