fotolia_3542_xs-bouchon5
 

Photo prise sur Fotolia_3542_XS-bouchon

 

Qui n’est jamais tombé sur une bouteille bouchonnée ?

Rouge, blanc, rosé et même champagne, tous les vins sont touchés. Même si la moyenne nationale ne dépasse pas les 8%, on a tous été confronté au moins une fois à cette désagréable surprise.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne vient pas seulement et uniquement du liège. Les bouchons synthétiques et à vis sont aussi touchés. Des recherches ont été faites pour trouver le coupable, qui ont montré que cela pouvait aussi venir des chais de bois où la boisson fermente. Mais alors à qui la faute ?

Tout simplement au chloroanisole13875198

Il s’agit essentiellement de molécules chlorées combinées avec des phénols qui sont extrêmement fortes et olfactives. Les phénols sont des molécules survoltées, très réactives et très aromatiques.

Néanmoins, le bouchon de liège est souvent le fautif. Les analyses scientifiques ont ainsi pu montrer que de très nombreuses molécules interagissent pour que se développe ce goût de bouchon. Cette complexité fait que l’on est toujours incapable de savoir, avant l’embouteillage, si un bouchon sera défectueux ou non.

Pour prévenir ces problèmes, la Confédération européenne du liège s’est dotée, depuis 2002, d’un code de bonnes pratiques pour que sa matière première soit la moins contaminée possible. Une attention toute particulière est donc donnée aux arbres producteurs et aux conditions de stockage.

vin-boise

Photo prise sur vin-boise.com

Il existe deux types de bouchons : les bouchons en liège naturel taillé dans l’écorce et les bouchons d’aggloméra de liège à base de granulés, autrement dit de petits morceaux collés entre eux.

Ces agglomérés posent plus de problèmes, car ils sont fabriqués avec des débris, et donc avec un risque plus grand d’être contaminés par des chloroanisoles.

Ils sont malgré tout très présents sur le marché grâce à leur prix. Le prix moyen d’un bouchon en liège est de 20 centimes d’euros, contre moins de 2 centimes pour les synthétiques.

Mais alors que faire avec un vin bouchonné ?

Trois méthodes existent pour lui rendre une partie de son éclat.

La première consiste à aérer le vin au maximum. Dans une carafe évasée, voire un large bol : l’air libre peut diminuer le goût de bouchon, mais pas totalement le faire disparaître.

La deuxième : du film plastique alimentaire (environ 20 centimètres), plongé dans la bouteille pendant une quinzaine de minutes redonne au vin toute sa splendeur. Il faudra veiller à ce que  la feuille de cellophane ne s’enroule pas sur elle-même pour que le plastique soit au maximum en contact avec le vin.

Dernière possibilité, certains ajoutent, un peu de Porto au vin. Une solution qui sert plus à masquer le bouchon qu’à le faire disparaître.

Sinon il vous restera la possibilité de cuisiner avec, et de réaliser une sauce.

Cuisiner avec un vin bouchonné est possible, mais privilégiez les cuissons longues qui permettent d’atténuer le goût de liège d’un vin blanc ou rouge. Bœuf bourguignon, joue de bœuf, coq au vin sont des recettes idéales.

 

Photos pris sur recettesenfamille.com

Il faut quand même garder à l’esprit que si le vin bouchonné est de qualité moyenne, il fera une sauce beaucoup moins bonne que si vous utilisez un grand cru. Il est toujours préférable de cuisiner avec un bon vin bouchonné qu’avec un mauvais.

N’oubliez pas de prendre également en compte l’importance du goût de bouchon. Si ce dernier est vraiment très prononcé, mieux vaut faire l’impasse sur la bouteille, même en cuisine.

Pit